OSDev

Никак не могу найти нормальное объяснение тому, что такое режим работы контроллера прерываний (PIC, Virtual Wire 1, Virtual Wire 2 и Symmetric). И как переключаться между ними?

Читай MP Specifivation там всё описано.
Что касается переключения, то эта разработка была во времена 80486 и Pentium. И далее уже появилась ACPI которую и стоит использовать. Но если охота, то с поправкой на современные реалии надо читатьРЭ программиста процессоров Intel x86.
А конкретно 3 том книга 7 глава 10 про APIC.

PIC - когда APIC не работает. Сигнал прерывания подведён к главному процессору/ядру (BSP)
Virtual Wire 1 - используется Local APIC(LAPIC). К нему подключен PIC. LAPIC используется в качестве виртуального провода. По астольному аналогичен PIC.
Virtual Wire 2 - тоже самое, но ещё добавляется IO APIC.
Symmetric - используется Local APIC, IO APIC. PIC задействования при необходимости. Прерывания с IO APIC могут доставляться до любого процессора/ядра. Либо до всех сразу.